高湿度挤出物质的结构和消化特性,来自由酸介导的乳糖-交联大豆蛋白分离物质,由酸介导
Hongxiao Li1, Tiange Li1, Yan Ma1
1Henan Engineering Technology Research Center of Food Processing and Circulation Safety Control, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China.
Food chemistry
|September 20, 2025
概括
用酸 (CGA) 和乳糖酶 (LAC) 修改大豆蛋白分离物 (SPI) 在植物性产品中改善了类似肉质的纹理. 这在肠道消化过程中增强了结构稳定性和消化能力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (SPI) 对植物性肉类至关重要,但其结构和消化需要改进.
- 优化SPI的特性可以提高肉类替代品的质量和消费者接受度.
研究的目的:
- 研究酸 (CGA) 和乳糖酶 (LAC) 对高湿度SPI挤出物的结构和消化特性的影响.
- 为了确定CGA-LAC修改是否可以增强SPI产品的肉类特征.
主要方法:
- 使用CGA和LAC对SPI进行共价修改.
- 高湿度挤出加工. 高湿度挤出加工.
- 福里埃变换红外光谱法 (FTIR) 和光光谱法用于结构分析.
- 在体外消化分析 (胃和肠道阶段).
主要成果:
- 经过CGA-LAC修改的SPI挤出材料显示出更紧的纤维结构和更好的类似肉质的纹理.
- ایل اے سی کٔرۍ سی جی اے کہٕ ذریعہٕ ایس پی آئی کراس لنکن ہنٛز سہولت فراہم، تہٕ کٔرۍ پروٹین نیٹ ورکٕچ استحکام بڑھاونہٕ۔
- 在胃阶段观察到消化能力有限,但由于素活性,在肠阶段显著增加.
结论:
- 修改CGA-LAC是一种有效的策略,用于改善植物性肉类应用中SPI的结构和纹理特性.
- 增强的蛋白质交叉链接有助于改善纹理和控制消化能力.
- 进一步的研究可以优化这种修改以实现可扩展的粮食生产.
