通过分子对接,从干燥固化的火腿骨凝中识别和虚拟选新型乌玛米,通过分子对接
Ming Ju1, Zixu Wang1, Lujuan Xing1
1State Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat Development, Key Laboratory of Meat Products Processing, Ministry of Agriculture, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, China.
从干燥固化的火腿骨凝 (DHBG) 中确定了两种新的乌玛米 (UP). 这些UP与乌玛米味觉受体相互作用,显示出作为天然调味剂的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 分子生物学分子生物学
背景情况:
- 干燥固化的火腿骨凝 (DHBG) 是生物活性化合物的潜在来源.
- 了解乌玛米味觉感知机制对于食品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了从DHBG中识别新的乌玛米 (UPs).
- 为了阐明它们的乌玛米味道的分子机制.
- 评估它们作为天然调味剂的潜力.
主要方法:
- 从DHBG中提取凝,然后使用性蛋白酶和芳香酶进行水解.
- 体和虚拟查用于的识别.
- 分子对接,qPCR和细胞内测试以确定乌玛米机制.
主要成果:
- 两种新的乌玛米,YDGE和EVGAP,被确定具有与乌玛米味觉受体T1R3亚单元的高结合亲和力.
- 这两种都在乌玛米信号通路中的关键基因 (T1R1,T1R3,PLCβ2) 上调.
- 合成可以通过诱导STC-1细胞内细胞内的释放来模仿MSG.
结论:
- DHBG是新型乌玛米的宝贵来源.
- YDGE和EVGAP与乌玛米味觉受体相互作用,提供了对乌玛米味觉机制的见解.
- 这些可以作为食品工业中的天然调味剂应用.
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