对 kimchi (Mukeunji) 发酵时使用不同的 Lactobacillaceae 启动剂的代谢物和味道差异的比较见解

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 在发酵过程中,初始培养对于培养金特有的风味和感官属性至关重要.
• 了解不同初始培养的微生物和代谢贡献对于控制金质量至关重要.

研究的目的:

• 为了比较七种Lactobacillaceae初始培养对kimchi的代谢物概况和感官特征的影响.
• 为了确定由特定的起始剂和发酵阶段影响的关键化合物和感官属性.

主要方法:

• 使用UHPLC-Q-Orbitrap-MS和HPLC进行代谢物分析,以识别46种关键化合物.
• 使用电子舌头和电子鼻子技术进行感官分析.
• 主要成分分析 (PCA) 用于评估代谢物和感官数据.

主要成果:

• 代谢物和感官变化主要是由特定的起始剂和发酵阶段驱动的,而不是属或物种.
• 氨基酸衍生物 (谷氨基酸,酸,γ-谷氨基酸,血清素,γ-氨基黄油酸) 随着起始类型而变化,并与乌玛米感知相关.
• 电子舌头分析显示,增加了酸味,降低了甜味/苦味,并显著增加了Umami与特定的启动器.
• 电子鼻子检测到具有启动和时间依赖模式的芳香化合物.

结论:

• 特定的乳菌种初始剂和发酵时间是金的风味特征和感官品质的关键决定因素.
• 识别依赖起火剂的氨基酸概况,为金的乌玛米发展提供了洞察力.
• 研究结果提供了选择初级培养的实用策略,以优化老化金 (Mukeunji) 的乌玛米味道.