释放微生物相互作用:多种植物基基质发酵与水启动剂,用于功能饮料创新

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 设计发酵植物性饮料需要特定的成分和微生物来获得最佳的保护性质.
• 在植物性配方中复制开微生物生态系统是开发功能性乳制品替代品的关键.

研究的目的:

• 在一个新的多植物配方中,研究水衍生起始剂和植物基质之间的协同相互作用.
• 为了优化微生物生长的发酵条件,代谢物生产,以及植物性饮料的功能性质.

主要方法:

• 使用生长动力学和酸性化进行选的开衍生的开剂 (Leuconostoc mesenteroides, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Pichia bruneiensis) 的研究.
• 用单一起始剂,三元乳酸细菌 (LAB) 混合物以及LAB和酵母的组合进行发酵试验.
• 综合分析包括微生物生长,酸化,代谢物概况 (HPLC,LC-MS,GC-MS),蛋白质溶解,性概况,抗氧化活性,抗营养素量化,纹理和协同分析.

主要成果:

• 用Lc进行发酵. 帕拉凯西或三元LAB培养物增强了微生物生长,酸化和蛋白质分解.
• 特定的启动剂促进了有益的释放,其中包括Leuc. 介质类固醇显著增加抗氧化化合物.
• 三元 LAB 培养物降解了植物酸,而 Lc. 帕拉卡西降低了果糖和拉芬糖;P.bruneiensis通过最小化协同作用来改善饮料的稳定性.

结论:

• 凯菲尔微生物启动剂可以有效地与植物配方相结合,以创建营养丰富,稳定的功能乳制品替代品.
• 使用特定微生物联合体的优化发酵策略显著提高了功能性质,并减少了植物性饮料中的抗营养素.
• 该研究强调了开发具有定制特性的可持续和健康植物性发酵产品的潜力.