通过Monascus purpureus固态发酵增加价值的Okara:微观结构改造,代谢物丰富和生物活性增强

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物技术是生物技术.
• 营养保健品 营养保健品

背景情况:

• 大豆加工的副产品奥卡拉富含生物活性化合物,但由于感官和消化能力问题而未得到充分利用.
• 目前的Okara处置方法引发了环境问题.
• 对于可持续的粮食系统和资源效率来说,花的提升价值至关重要.

研究的目的:

• 通过 Monascus purpureus 的固态发酵,将 okara 升级为一种有价值的营养成分.
• 在发酵过程中调查的结构,化学和功能变化.
• 开发一种可持续的,不含氨酸的,可循环提升花的工艺.

主要方法:

• 使用Monascus purpureus在25天的时间内固态发酵OKARA.
• 扫描电子显微镜 (SEM) 用于结构分析.
• 超高性能液体染色学-质谱学 (UPLC-MS) 和气体染色学-质谱学 (GC-MS) 用于化学分析.
• 功能性测定包括抗氧化活性,α-葡萄糖酶抑制和3T3-L1细胞中的脂质积累研究.

主要成果:

• 发酵增强了奥卡拉的多孔性,保持水分,水分膨胀,油脂吸收和胆固醇结合能力.
• 总类 (2.27倍),黄类 (3.08倍) 和类 (1.70倍) 的含量显著增加.
• 埃尔戈斯特 (688.85毫克/千克),莫纳科林K (24.96毫克/千克) 和L-卡尼丁 (332.21毫克/千克) 的累积发生,没有检测到的氨酸.
• β-葡萄糖酶活性将异黄糖类转化为生物活性甘油酸,改善抗氧化和α-葡萄糖酶抑制性质.
• 在3T3-L1细胞中脂质积累的减少表明了潜在的抗肥胖作用.

结论:

• 用M. purpureus进行固态发酵有效地升级了,改变了它的结构并增强了它的功能性质.
• 该过程产生了一种无氨酸的营养成分,富含生物活性化合物,如莫纳科林K和厄戈斯特醇.
• 发酵花显示出在功能性食品和健康补充剂中使用的潜力,这是由于改善了营养和生物活性概况.