超声波辅助卵黄颗粒-EGCG结合通过多种机制,以提高功能和稳定性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物结合化学 生物结合化学
• 营养学药物开发

背景情况:

• 蛋黄颗粒 (EYG) 是有价值的生物聚合物,在食品系统中具有潜在的应用.
• 乙甲基酸盐 (EGCG) 是一种强大的抗氧化剂,具有健康益处,但稳定性和生物利用性有限.
• 开发有效的结合方法以改善EYG-EGCG的功能对于其应用至关重要.

研究的目的:

• 通过不同的机制探索EYG与EGCG的超声波辅助结合:非共价 (NC),酸性 (C3),性 (C9) 和自由基 (FR).
• 评估结合方法对EYG-EGCG结合物的物理化学性质,溶解度,乳化性能和抗氧化活性的影响.
• 确定最佳的结合策略,以提高EYG-EGCG的稳定性和功能,用于食品和营养药物应用.

主要方法:

• 在四种不同的条件下 (NC,C3,C9,FR) 以超声波辅助的EYG与EGCG的结合.
• 粒子大小的表征,多分散性指数 (PDI),泽塔潜力和表面疏水性.
• 评估蛋白质溶解度,乳化活性指数 (EAI) 和乳液稳定性指数 (ESI).
• 使用DPPH,ABTS和FRAP测定对抗氧化剂活性的评估.
• 用光谱 (例如FTIR) 和热分析 (例如DSC) 来确认结构变化.

主要成果:

• 所有方法都实现了高结合效率 (62-68%).
• 性方法 (C9) 产生了最小的粒子大小 (112 nm),最均的分布 (PDI 0.25),最高的泽塔电位 (-40 mV) 和最低的表面疏水性 (78.4%).
• 结合C9导致了出色的蛋白质溶解率 (95%) 和特殊的乳化性能 (EAI: 24.0 m2/g; ESI: 770 分钟),归因于结构展开和静电稳定.
• 自由基 (FR) 和非共价 (NC) 方法显示了最高的抗氧化抑制 (DPPH: 77-80%; ABTS: 71-87%; FRAP: 80-83%).
• C9具有独特的平衡功能,提供出色的制稳定性 (5小时100%) 和均的乳液滴 (0.5-2微米).
• 光谱和热数据表明,性条件最佳调节了蛋白质结构和稳定性,而NC,C3和FR方法诱导了不必要的聚合或交联.

结论:

• 联 (C9) 是改善EYG-EGCG结合物的物理化学性质,可溶性和乳化性能的最有效方法.
• 与NC,C3和FR方法相比,C9方法提供了更高的稳定性和粒子特性,这可能会损害功能.
• 超声波辅助的EYG与EGCG的性结合强烈推用于需要增强稳定性和乳化性的功能性食品和营养药物应用.