原始糖度对原始Pu-Erh茶kombucha的感觉特征的初始糖度和在最佳糖度下对发酵过程的多奥米克分析
Lingyun Yao1, Hui Ma1, Lingyang Yao2
1School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 27, 2025
概括
在原始普茶 (RAPT) 中含有较高的糖度,提高了昆布查发酵的感官吸引力和微生物多样性. 最佳的糖分水平会增加水果,酒精和脂肪香味,改善整体喜欢的分数.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 康布查是一种发酵茶饮料,它依赖于茶叶和糖基质.
- 了解糖度对康布恰品质的影响对于生产至关重要.
研究的目的:
- 调查初始糖度如何影响原始普埃尔茶 (RAPT) 康布查的挥发性化合物和感官属性.
- 分析微生物组成和由糖分水平影响的代谢途径.
主要方法:
- 发酵RAPTkombucha的不同糖度的发酵 (0克/升,39克/升,78克/升).
- 感官评估和挥发性化合物分析.
- 高通量测序用于微生物社区分析.
- 基因组学和代谢学分析以探索代谢途径.
主要成果:
- 与无糖样本 (S1和S2) 相比,含糖样本 (S3和S4) 显示出更高的感觉质量和更高的喜欢分数.
- 最高的糖度 (S4) 导致 *Komagataeibacter* 和 *Brettanomyces* 的丰度增加.
- S4表现出增强的水果,酒精和脂肪香味,导致总体喜欢得分最高.
- 与碳水化合物和氨基酸代谢相关的代谢途径在S4中高度活跃,葡萄糖6酸盐,酸盐和谷氨酸被确定为关键代谢物.
结论:
- 最初的糖度显著影响RAPTkombucha的感觉特征和微生物组成.
- 正如S4中所示,最佳的糖含量促进了可取的挥发性化合物和微生物配置,增强了感官吸引力.
- 代谢学的洞察力突出了特定代谢物的作用在调节kombucha的感觉质量,为生产优化提供了基础.
