紫色胡卜丰富玉米挤出物的生物活性化合物,物理参数和感官属性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 消费者对健康食品选择的日益增长的需求推动了零食替代品的创新.
• 传统的零食通常营养不良,为更健康的选择创造了市场.
• 功能性食品提供了超出基本维持的增强营养益处.

研究的目的:

• 开发新的功能性玉米零食,其中包含紫色胡卜粉.
• 评估不同度的紫色胡卜粉 (5%,10%,20%) 对零食特性的影响.
• 评估开发的零食的营养和生物活性化合物概况.

主要方法:

• 挤出过程用于零食的开发.
• 分析物理参数 (膨胀指数,散装密度).
• 感官评估,确定生物活性化合物 (多,,胡卜素) 和抗氧化活性 (DPPH,FRAP).

主要成果:

• 含有5%和10%紫色胡卜粉的零食显示出有利的身体和感官特征.
• 20%的丰富度导致了不可接受的物理和感官特性.
• 加入5%或10%的紫色胡卜粉,使其聚醇,素,胡卜素含量和抗氧化活性增加了一倍以上.
• 挤出不会对促进健康的化合物或抗氧化物质产生负面影响.

结论:

• 富含5%或10%紫色胡卜粉的玉米零食是可行的无质,有营养的替代品.
• 紫色胡卜粉显著提高了玉米零食的生物活性化合物特征和抗氧化能力.
• 挤出工艺适合在不影响营养价值的情况下制造这些功能性零食.