Malting 对波兰豆类品种挥发性成分和技术性质的影响
Alan Gasiński1, Witold Pietrzak1, Joanna Śniegowska1
1Department of Fermentation and Cereals Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław, Poland.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 27, 2025
概括
豆酒精显示了较差的粉转化,但添加alpha-amylase有助于精选品种的糖化. 由此产生的虫具有低发酵糖,适用于低酒精饮料,以及改变的挥发性化合物.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 豆 (Pisum sativum) 是一种有价值的豆类作物.
- 麦芽是以谷物为基础的食品和饮料生产的关键过程.
- 探索用于酒的替代谷物对新产品开发有兴趣.
研究的目的:
- 评估来自十二种波兰豆种的麦芽的技术特性.
- 评估外源性α-氨酶对豆特征的影响.
- 为了分析豆中的挥发性化合物.
主要方法:
- 用十二种波兰豆品种进行 Malting.
- 美国国会对技术财产权评估进行了制.
- 分析可发酵糖和挥发性化合物 (皮拉辛,烯).
- 添加alpha-amylase以评估其对粉糖化的影响.
主要成果:
- 豆酒表现出较差的糖化时间.
- 阿尔法氨酶的添加使得'Gloriosa','Jantar'和'Primavil'品种的粉糖化成为可能.
- 汁含有低发酵糖,不适合典型的酒生产,但可能适合低酒精酒.
- 造显著改变了挥发性配置,增加了pyrazines和减少了terpenes.
结论:
- 豆酒精对传统造具有局限性,原因是糖化不良和低发酵糖.
- 外源性α-氨酶可以改善特定豆类品种的粉转化.
- 豆可以作为低酒精饮料生产的基质.
- 造会导致豆的挥发性成分发生显著变化.
