通过用Eurotium cristatum进行浸泡发酵,对三种不同类型的发酵茶进行比较分析

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 发酵茶由于微生物的转变,提供了多种健康益处.
• 克里斯塔 (Eurotium cristatum) 是传统发酵食品和饮料中的一个关键微生物.
• 了解E. cristatum对不同茶叶发酵水平的代谢影响对于开发功能性产品至关重要.

研究的目的:

• 通过使用Eurotium cristatum,研究轻度,半度和高度发酵茶的代谢概况和抗氧化特性.
• 为了确定关键的生物活性代谢物,负责增强抗氧化活性.
• 为了确定生产功能性抗氧化剂饮料的最佳发酵水平.

主要方法:

• 三种茶类 (LFT,SFT,HFT) 的浸泡发酵 (SmF) 使用纯E.cristatum.
• 用于化学分析的非目标代谢学.
• 抗氧化剂测定 (例如DPPH,ABTS).
• 网络药理学和分子对接分析.
• 感官评估. 感官评估.

主要成果:

• 与对照组相比,所有发酵茶输液都显示出显著增强的抗氧化能力.
• 对于LFT,SFT和HFT观察到不同的代谢概况,LFT显示了最多的上调代谢物.
• 17种生物活性代谢物,包括Phloretin和Epicatechin gallate,与抗氧化活性有很强的相关性.
• 网络药理学确定了15种潜在的有益健康的抗氧化剂代谢物,主要是在LFT中.
• 根据代谢物概况和感官评估,LFT表现出对功能性抗氧化剂饮料生产的最高适应性.

结论:

• 欧克里斯塔的发酵显著改变了化学成分,并增强了茶叶灌注的抗氧化能力.
• 最初的化学成分会影响发酵,但E. cristatum的微生物调解在塑造最终产品方面占主导地位.
• 轻度发酵茶 (LFT) 是开发功能性抗氧化剂饮料的最有前途的基质,因为它具有卓越的代谢物概况和抗氧化活性.