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Updated: Jan 16, 2026
09:55
Force-Clamp Rheometry for Characterizing Protein-based Hydrogels
Published on: August 21, 2018
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通过高压均质化改善酸诱导子蛋白质凝的机制:对结构,风学和凝性质的影响
Osman Gul1, Abdullah Akgun2, Iannie P Maribao3
1Department of Food Engineering, Faculty of Engineering and Architecture, Kastamonu University, Kastamonu 37200, Türkiye.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 27, 2025
概括
高压同质化 (HPH) 预处理通过改善结构,质和凝性质来增强子蛋白分离凝. 这一过程导致更强,更稳定的凝具有增加的水容量,有利于食品应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 子蛋白质分离物是植物性蛋白质的宝贵来源.
- 了解蛋白质凝对于开发新型食品成分至关重要.
- 性提取和葡萄糖-δ-乳 (GDL) 是蛋白质凝形成的常见方法.
研究的目的:
- 为了研究高压均质化 (HPH) 预处理对子蛋白隔离凝的影响.
- 分析HPH对结构,质和凝特性的影响.
- 为了确定最佳的HPH压力,以提高凝的性能.
主要方法:
- 性提取子蛋白质分离物.
- 使用高压均质化 (HPH) 在不同压力 (0-150 MPa) 下预处理蛋白质分离物.
- 使用葡萄糖-δ-乳 (GDL) 进行凝诱导.
- 分析结构性,性 (粘度,G'值),凝性 (硬度,WHC) 和化学键 (FT-IR光谱学).
主要成果:
- HPH预处理显著减少了凝时间和改善了凝强度 (硬度从1.52g增加到2.06g).
- 增加的HPH压力导致了更小的粒子大小,更密集的凝结构和增强的水容量 (WHC从31.95%增加到48.36%).
- FT-IR分析证实,HPH改变了蛋白质的二次结构,促进了凝的形成;150 MPa HPH产生了具有最高表面粘度和G'值的最强凝.
结论:
- 高压均质化 (HPH) 是一种有效的预处理方法,可以改善子蛋白隔离凝的特性.
- HPH增强了凝结构,质,硬度和保持水分的能力.
- HPH预处理显示出在食品工业中推进子蛋白应用的巨大潜力.
