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Updated: Jan 16, 2026
05:17
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Published on: August 23, 2019
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用橄废水丰富的盐水:一种绿色策略,减少熟火腿中的酸盐
Dario Mercatante1, Stefania Balzan2, Sonia Esposto3
1Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum-University of Bologna, 40127 Bologna, BO, Italy.
Antioxidants (Basel, Switzerland)
|September 27, 2025
概括
盐水中的橄植物水提取物减少了火腿的氧化和保存质量,为酸盐提供了可持续的替代品. 这一绿色战略提高了食品安全,并利用了橄油副产品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 可持续的粮食系统可持续的粮食系统
背景情况:
- 酸盐传统上用于肉中,用于保存和颜色,但与健康问题有关.
- 橄植物水 (OVW) 是橄油提取的副产品,富含具有抗氧化能力的化合物.
- 开发化物替代品对于更健康的加工肉和可持续的食品生产至关重要.
研究的目的:
- 评估OVW提取物作为煮熟的火腿盐水中酸盐替代物的有效性.
- 评估OVW丰富盐水在储存期间对煮熟的火腿的物理化学,氧化和感觉属性的影响.
- 探索在肉类加工中利用橄油副产品的潜力.
主要方法:
- 用不同酸盐含量和恒定的OVW提取物度 (200毫克/公斤) 的盐水制备煮熟的火腿样本.
- 样品在4°C的修改大气包装下保存30天.
- 进行了物理化学 (氧化标志物如TBARS,胆固醇氧化物) 和感官分析.
主要成果:
- OVW 类化合物显著抑制了煮熟的火腿中的脂质和蛋白质氧化.
- 减少二次氧化产品的形成,包括铁酸反应物质 (TBARS) 和胆固醇氧化物.
- 感官评估表明对感官特性没有不良影响,颜色稳定性得到改善.
结论:
- 用OVW提取物丰富的盐水是一种可行的绿色策略,可以减少煮熟的火腿中的酸盐.
- 这种方法提高了产品的氧化稳定性和感官质量.
- 它促进食品工业中橄油副产品的可持续利用.
