大豆蛋白分离物与EGCG和茶叶多醇之间的相互作用:对蛋白质结构的影响和关键豆类风味物质的结合

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 豆蛋白分离物 (SPI) 是一种广泛使用的植物性蛋白质来源.
• SPI以其特有的豆香而闻名,这限制了其应用.
• 乙甲基酸盐 (EGCG) 和茶叶多是具有潜在功能性质的天然化合物.

研究的目的:

• 研究EGCG和茶叶多治疗对SPI结构的影响.
• 分析这些治疗对SPI与任何香味化合物的相互作用的影响.
• 评估EGCG和茶叶聚醇在减轻SPI异味的潜力.

主要方法:

• 用不同度的EGCG和茶叶多醇治疗SPI.
• 使用光谱学分析SPI结构变化的分析.
• 测量SPI对任何主要香味化合物的吸附能力.
• 分子对接模拟用于预测相互作用机制.
• 对接受治疗的SPI进行感官评估.

主要成果:

• EGCG和茶叶多醇显著降低了豆类关键风味化合物的吸附 (六,甲,1-octen-3-ol,2-nonanone),同时增加了2-pentylfuran的吸附.
• 这些治疗方法提高了SPI溶解度和光火.
• 在SPI的结构变化包括从α-螺旋/β-转向β-板/随机线圈的转变,减少了表面的疏水性.
• 分子对接揭示了SPI和EGCG/茶叶多之间的键和疏水相互作用.
• 感官评估证实了SPI中不愉快的脂肪味道特征的减轻.

结论:

• EGCG和茶中的多有效地改变了SPI结构,并减少了任何香味化合物的吸附.
• 这些处理提高了SPI的溶解度,并改变了其二次结构.
• 这些发现表明EGCG和茶叶多是有效的天然剂,可以改善SPI的感官特性.
• 这项研究为开发改进的以大豆为基础的食品成分提供了基础.