在果泥中首次发现1-氧甲-3-one:用作水果质量细分标记物,与八-1,3-二醇度相关

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.

背景情况:

• 煮熟的果产品可能会产生不良的或类似的感觉缺陷.
• 识别导致这些异味的特定挥发性化合物对于质量控制至关重要.

研究的目的:

• 为了描述与果泥腐败相关的挥发性化合物.
• 为了识别水果腐败的新型标记物.
• 为了研究腐烂化合物的真菌起源.

主要方法:

• 气相色谱-嗅算法 (GC-O) 用于识别香味配置文件.
• 通过稳定同位素稀释试验液体染色学-质谱/质谱 (LC-MS/MS) 采用纯标准分析和有针对性的量化.
• 果杂质被故意污染了特定的真菌物种,以追踪化合物的起源.

主要成果:

• 鉴定出1-氧甲-3-one 是一种关键化合物,与腐烂的果泥中的和味相关.
• 定量测定证实,与对照清洁剂相比,坏的清洁剂中含有更高水平的1-氧甲-3-one和-1,3-diol.
• 鉴定出Penicillium digitatum是1-hydroxyoctan-3-one的重要生产者,而Botrytis cinerea则影响了八-1,3-二醇水平.

结论:

• 1-hydroxyoctan-3-one和octan-1,3-diol是检测果产品中的水果腐败的潜在生物标志物.
• 了解这些化合物的真菌来源可以为防止异味发展的策略提供信息.
• 这项研究为基于损坏标记的水果质量细分开辟了可能性.