黑茶提取物对新鲜米面的影响:多种质量属性和潜在机制
Tong Chen1, Rongrong Xu2, Xiaohui Gao3
1School of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Science and Technology, Guangxi Liuzhou Luosifen Center of Technology Innovation, Liuzhou 545006, Guangxi, China.
Food chemistry: X
|September 29, 2025
概括
黑茶水提取物 (BTWE) 通过增强纹理和抗氧化能力来改善新鲜米面 (FRN) 的质量. 8:100茶水比是最优的,透露了顺便说一下.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 由于老化,新鲜米面 (FRN) 的保质期有限.
- 提高FRN质量需要了解老化机制和有效的添加剂.
研究的目的:
- 调查黑茶水提取物 (BTWE) 对FRN质量的影响.
- 探索BTWE影响背后的微观结构和分子机制.
主要方法:
- FRN被处理成不同的BTWE度 (0-10:100茶:水比).
- 评估的质量属性包括质地,抗氧化能力,颜色,破碎率和损耗.
- 使用了微结构分析 (显微镜) 和分子分析 (光谱).
主要成果:
- BTWE显著改善了纹理,抗氧化能力和风味,同时减少了破碎.
- 8:100的茶水比为质量提升的关键过渡点.
- 在BTWE中的多促进了蛋白质粉聚合,形成一个紧的凝网络.
结论:
- BTWE是一种有前途的天然添加剂,可以提高FRN的整体质量.
- 这项研究阐明了涉及多醇-粉相互作用的分子机制.
- 优化的BTWE应用程序可以延长FRN的保质期,并提高消费者接受度.
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