非热食品加工技术对水果汁混合物中生物活性化合物的组成,生物可访问性和保质期的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 食品加工技术 食品加工技术
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 果汁中的化合物对于健康益处和抗氧化性质至关重要.
• 加工方法对这些生物活性化合物的稳定性,消化性和保质期产生重大影响.
• 非热处理技术越来越多地被探索为热处理的替代方案,以保持果汁质量.

研究的目的:

• 研究高压加工 (HPP),脉冲电场 (PEF) 和热处理 (TT) 对水果汁混合物中的化合物的影响.
• 评估这些处理对生物活性物质的稳定性,消化性和保质期的影响.
• 为了比较非热 (HPP,PEF) 和热 (TT) 方法在保存果汁质量的有效性.

主要方法:

• 果汁混合物 (,果,子,蓝) 经过HPP (600 MPa/3 分钟,500 MPa/5 分钟,500 MPa/10 分钟),PEF (120 kJ/L-24 kV/cm,100 kJ/L-20 kV/cm,100 kJ/L-15 kV/cm) 和TT (80 °C/30 分钟) 的处理.
• 在体外消化之前和之后分析总含量 (TPC),总黄含量 (TFC) 和总含量 (TAC).
• 在保质期储存期间评估生物活性化合物的稳定性和抗氧化能力.

主要成果:

• 在600MPa/3分钟的HPP和120kJ/L-24kV/cm的PEF下,产生了最高的初始生物活性物质含量和抗氧化能力.
• 用PEF处理的样本在体外消化后表现出最高的TPC,TFC和TAC值.
• 非热处理通常在储存期间保护生物活性含量,与TT相似,在HPP中只有少量的反素和维生素C的例外.

结论:

• HPP和PEF都是有效的非热处理方法,用于在果汁混合物中保存化合物.
• 在提高生物活性化合物的可消化性方面,PEF处理显示出卓越的性能.
• 非热处理为热处理提供了一个可行的替代方案,用于在保质期内保持果汁质量和营养价值.