太阳老化的红枣饮料:发酵,感官,挥发性和生物活性性质的综合分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养学药物开发
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 红枣 (Ziziphus jujuba Mill.) 是一个红枣. 是众所周知的潜在的健康益处.
• 传统的生产方法可以优化,用于功能性饮料的开发.
• 提高基于的饮料的口感和生物活性概况是一个关键的兴趣领域.

研究的目的:

• 使用红枣开发一种功能性,美味的基饮料.
• 为了描述饮料的物理化学特性,抗氧化活性和挥发性化合物.
• 通过分子对接来评估关键化合物的潜在促进健康的相互作用.

主要方法:

• 红枣的受控发酵和阳光老化.
• 加入古吉果汁和蜂蜜来调节味道.
• 分析pH值,可溶性固体总量,抗氧化活性 (DPPH,ABTS) 和挥发性概况 (SPME-GC/MS).
• 感官评估和与电子舌头 (E-tongue) 数据的相关性,使用部分最小平方回归.
• 分子对接模拟用于预测与生物目标的相互作用.

主要成果:

• 开发出来的饮料的pH值为3.35-3.65和3-7°Brix.
• 使用DPPH和ABTS试验证实了显著的抗氧化活性.
• 感官分析显示中度酸度和高风味可接受度,E-tongue数据和感官得分之间的相关性为94%.
• 确定了主要的挥发性化合物,如乙酸和油酸.
• 分子对接预测了特定化合物和代谢/心血管目标之间的有利相互作用.

结论:

• 成功开发出一种可口且具有生物活性的功能性饮料.
• 这种饮料具有显著的抗氧化特性,并具有理想的感觉特征.
• 这些发现表明潜在的健康益处,特别是对代谢和心血管健康的益处,需要进一步研究.