化和发芽对Moringa oleifera种子面粉的质量和功能的影响
Ruth-Ann Yaa Frimpong1, Nicole Sharon Affrifah2, Joris Gerald Niilante Amissah3
1Department of Nutrition and Food Science, University of Ghana, Accra, Ghana, ug.edu.gh.
International journal of food science
|October 1, 2025
概括
化和发芽的Moringa oleifera (MO) 种子通过增加蛋白质和脂肪,同时减少反营养素来提高种子面粉的质量. 这些物理处理提供了一种可持续的方法,用于生产增强的MO种子面粉,用于食品强化.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- (Moringa oleifera) 种子是有价值的营养来源,但含有反营养素,限制了它们的食品应用.
- 物理种子预处理可以修改种子成分并提高食品强化面粉质量.
研究的目的:
- 调查水性化,性化和发芽对Moringa oleifera种子面粉质量的影响.
- 评估这些治疗对营养含量,抗营养素,功能性质和感官属性的影响.
主要方法:
- 在体外研究使用浸泡介质和发芽作为实验因素.
- 分析营养成分组成,抗营养素 (植物酸,氧酸盐,化物,),功能性质,抗氧化活性,感官属性和微生物质量.
- 主要组件分析 (PCA) 对于感官属性的变化.
主要成果:
- 水性 (9小时) 和发芽 (4天) 增加了9%的蛋白质和脂肪含量.
- 观察到植物酸 (42%),氧沙酸 (39.9%) 和化物 (33%) 的显著减少 (p < 0.05).
- 发芽改变了功能性,性和抗氧化性质;素含量增加.
- 化与发芽相结合,产生了甜味和坚果味,改善了感官属性.
结论:
- 水原化和发芽是有效的,可持续的方法来生产富含蛋白质的Moringa oleifera种子面粉.
- 这些治疗方法减少了反营养因素和苦味,提高了适合食品强化.
- 改进的MO种子面粉具有作为功能性食品成分的潜力.
