应用对大米的粉结构,物理化学性质和质地特性的影响
Xiaobin Tang1,2, Rui Xu1,2,3, Yong Sui1,3
1Agro-Product Processing Research Sub-Center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology, Wuhan, China.
International journal of food science
|October 1, 2025
概括
富含的米可以增加和蛋白质,但会降低饮食质量. 它的粉显示了耐性粉,结晶度和凝化温度的增加,提供了加工见解.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 富含的米是人类摄入的主要来源.
- 了解对大米质感和粉特性的影响至关重要.
- 关于丰富如何影响米质量和粉特征的数据有限.
研究的目的:
- 为了比较丰富大米与传统大米的营养和饮食质量.
- 研究不同米品种粉的微观结构和物理化学特性.
- 评估丰富对大米质地和粉的影响.
主要方法:
- 选择了四种丰富和一种常规大米品种.
- 分析了营养成分和饮食质量 (味道值).
- 检查了粉微观结构,耐性粉含量,结晶度和凝化温度.
主要成果:
- 富含的含含量明显更高 (p < 0.01).
- 在富含的米中,蛋白质含量增加了3.01%-9.4%.
- 富含的米的食用质量较低,耐性粉增加 (13.41%-19.95%),结晶度更高 (4.89%-9.14%),粉颗粒结构增强,凝化温度增加.
结论:
- 丰富有效地增加了大米中的和蛋白质.
- 丰富对大米的食用质量产生负面影响,但增强了粉的特性.
- 这些发现为丰富的加工和产品开发提供了参考.
