代谢学揭示了高压和超剪切加工在混合水果蔬菜汁中的双重效应
Giovana Domeneghini Mercali1, Eliseu Rodrigues1, Cristian D Quiroz-Moreno2
1Institute of Food Science and Technology, Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), 9500, Bento Gonçalves, Porto Alegre, RS 91501-970, Brazil.
高压加工 (HPP) 和超切割技术 (UST) 改变水果蔬菜汁的成分不同于热处理. 代谢学显示出明显的化学变化,与热处理相比,以压力为基础的方法显示出适度的影响.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 食品加工对化学成分和生物活性产生重大影响.
- 了解这些变化对于产品质量和健康益处至关重要.
研究的目的:
- 通过高压加工 (HPP),超切割技术 (UST) 和常规热处理 (CT) 诱导的混合水果蔬菜汁中的化学变化.
- 区分基于压力和热处理方法产生的代谢特征.
主要方法:
- 进行了非向的代谢学分析,对各种温度下接受HPP,UST和CT的果汁样本进行了分析.
- 液体染色学与质谱学 (LC-MS) 结合使用,用于检测和识别化合物.
- 使用统计分析来区分处理效应.
主要成果:
- 处理处理清楚地将未经处理的未经处理的样品与经过处理的样品分开,用于基于压力和热的方法有不同的配置.
- 关键化合物,如安东基氨酸和益安东基氨酸降低,而基酸和基酸在治疗中增加.
- 热处理导致了最显著的化学变化,其次是压力和剪速效应.
结论:
- 非目标代谢学有效地揭示了水果蔬菜汁中生物活性化合物的加工诱导的变化.
- 基于压力的加工技术为热方法提供了独特的替代方案,对果汁代谢产生适度的影响.
- 这项研究增强了对不同食品加工技术如何影响营养和化学特征的理解.
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