酸-肌纤维蛋白相互作用:机制和对皮克林乳液的影响
Zehui Zhang1, Sili Xiao2, Yaowen Hu1
1College of Light Industry and Food Sciences, Academy of Contemporary Agricultural Engineering Innovations, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou, 510225, China; Guangdong Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou, 510225, China; Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food, Ministry of Agriculture, Guangzhou, 510225, China.
International journal of biological macromolecules
|October 1, 2025
概括
酸 (CA) 与鱼肌纤维蛋白 (MP) 相互作用,改变其结构并增强蛋白质聚合. 这种相互作用影响CA-MP皮克林乳液的形成和稳定性,在特定的比率下获得最佳结果.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 体科学 体科学 体科学
背景情况:
- 肌纤维蛋白 (MP) 是食品系统的关键组成部分.
- 酸 (CA) 是一种具有潜在功能性质的天然化合物.
- 了解蛋白质和的相互作用对于食品加工和稳定至关重要.
研究的目的:
- 为了研究鱼MP和CA之间的相互作用机制.
- 探索使用MP-CA复合体制造皮克林乳液的方法.
- 在乳液系统中确定MP-CA相互作用的最佳条件.
主要方法:
- 溶解度和度的测量.
- 紫外线光谱和SDS-PAGE用于蛋白质结构分析.
- 分子对接模拟. 分子对接模拟.
- 皮克林乳液的制备和表征 (滴滴大小,乳化活性,稳定性).
主要成果:
- CA降低了MP溶解度和增加了度,以1:30 (w/w) 的比例促进聚合.
- CA降低了MP表面的疏水性,暴露了芳香氨基酸残留物.
- 分子对接证实了CA和MP之间有利的结合相互作用,主要是通过键.
- 添加CA减少了乳液滴的尺寸;在中低CA度 (1:150-1:60w/w) 时,可以达到最佳的乳化活性和稳定性.
- 高度的CA导致蛋白质聚合,并且由于硫-氨酸相互作用而降低了乳液稳定性.
结论:
- CA显著改变了鱼的MP结构,并通过特定的结合相互作用促进了聚合.
- 可以利用MP-CA复合体来创建具有可调节性质的皮克林乳液.
- 对于实现最佳的乳液性能,CA的度至关重要,过量会对稳定性产生负面影响.
