苏里米的冷变性减缓由Naematelia aurantialba多糖:结构稳定和阻断冰的再结晶
Yuhang Ma1, Xiaoyi Xu1, Suyang Mao1
1State Key Laboratory of Materials-Oriented Chemical Engineering, College of Food Science and Light Industry, Nanjing Tech University, Nanjing, 211816, China.
International journal of biological macromolecules
|October 5, 2025
概括
细胞外的Naematelia aurantialba多糖化物 (NAPS) 显示出希望作为银鱼类的冷保护剂. NAPS提高了冷解的稳定性,并在冷储存期间提高了surimi产品的质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 银鱼 (Hypophthalmichthys molitrix) 在冷储存期间由于冷变质而导致surimi质量下降.
- 需要有效的冷保护剂来保持冷储存期间的surimi质量.
- 来自Naematelia aurantialba (NAPS) 的细胞外多糖被研究了它们的冷保护潜力.
研究的目的:
- 评估NAPS的冷解稳定性,冰再结晶抑制和冷保护作用.
- 评估NAPS在冷储存期间对白银鱼surimi gel的物理化学性质的影响.
- 为了比较NAPS与商用冷保护剂 (CA) 的疗效.
主要方法:
- 从Naematelia aurantialba发酵中提取和描述NAPS.
- 评估NAPS的融稳定性和冰再结晶抑制.
- 在使用NAPS和CA.冷存储后分析surimi gel特性 (损失,保持水分能力,质地,颜色).
- 磁共振成像 (MRI) 和扫描电子显微镜 (SEM) 用于水分和微观结构分析.
主要成果:
- 纳普斯表现出强大的融稳定性和冰再结晶抑制.
- 纳普斯显著改善了Lactobacillus plantarum和Saccharomyces cerevisiae的冷后解活力.
- 与CA相比,NAPS的Surimi凝显示了减少损失,增强水能力,改善纹理 (强度,弹性,弹性) 和更好的颜色 (L*值,白度).
- 核磁共振和SEM显示了更均的水分布和NAPS处理的紧的surimigel结构.
结论:
- 纳普斯对银色鱼鱼类具有出色的冷保护性.
- 纳普斯有效地减轻冷变质,提高冷储存期间的surimi质量.
- 纳普斯 (NAPS) 是一个有前途的天然冷保护剂,用于冷寿里米产业.
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