小麦面包的绿豆强化:一种提高质量和减少烯胺的策略
Vytaute Starkute1,2, Elena Bartkiene1,2, Ernestas Mockus1
1Institute of Animal Rearing Technologies, Faculty of Animal Sciences, Lithuanian University of Health Sciences, Tilzes Str. 18, Kaunas 47181 and 44307, Lithuania.
Food chemistry: X
|October 6, 2025
概括
将发酵的绿豆添加到小麦面包中可以通过降低烯胺 (AA) 水平而提高安全性,而不会影响整体可接受性. 这使得它成为一种更健康的面包选择.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 小麦面包的质量和安全性受到成分成分的影响.
- 烯胺 (AA) 的形成是制品中的一个问题.
- 绿豆提供潜在的营养益处,但它们对面包质量的影响需要评估.
研究的目的:
- 评估不同绿豆制剂 (未经处理,磨粉,发酵) 对小麦面包质量和安全性的影响.
- 为了分析与绿豆补充的小麦面包中挥发性化合物 (VC) 概况和烯胺 (AA) 度的变化.
- 为了确定安全和可接受的小麦面包的最佳豆添加水平.
主要方法:
- 小麦面包样本以不同百分比 (5-20%) 的未经处理,磨碎或发酵的绿豆制备.
- 分析包括整体可接受性 (OA),挥发性化合物 (VC) 分析和烯胺 (AA) 度测量.
- 进行了统计分析,以评估镜片类型和数量的影响.
主要成果:
- 麦面包含有高达20%的,或25%的未磨发酵,显示出类似的总体可接受性来控制样本.
- 与未磨豆相比,磨豆显著增加了小麦面包中的AA度.
- 的类型和数量显著影响了VC形成,在AA含量和特定VC之间发现了相关性.
结论:
- 建议在小麦面包中补充5-15%发酵的,未磨碎的绿豆,以获得低AA含量和良好的OA的安全产品.
- 发酵的绿豆是提高小麦面包安全性的一个有希望的成分.
- 了解VC配置文件可以提供关于豆补充面包中AA形成机制的见解.
