高内部相位的皮克林乳液通过氨酸-肌酸氨酸微凝颗粒稳定,用于3D打印低盐的surimi

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 加工食品往往含有很高的盐分,与高血压和心血管问题有关.
• 开发低盐,功能性食品成分对于公众健康至关重要.
• 皮克林乳液具有作为食品矩阵的潜力,但需要有效的稳定剂.

研究的目的:

• 研究氨酸 - 肌酸氨酸微凝颗粒 (Arg-MMP) 作为高内部相皮克林乳液 (HIPPEs) 的稳定剂.
• 评估将Arg-MMP稳定型HIPPE纳入3D打印应用中的可行性.
• 为了开发一种低盐,可定制的3D打印surimi材料.

主要方法:

• 用myosin与阿金 (Arg) 进行修改,以创建Arg-MMP,分析蛋白质结构,泽塔潜力和颗粒大小的变化.
• 使用Arg-MMP作为稳定剂形成HIPPE,评估其尺寸和质性质.
• 在3D打印性能评估中,Arg-MMP稳定的HIPPE被纳入富含脂肪的surimi墨水中.

主要成果:

• 添加氨酸诱导了菌素展开和结,使得泽塔电位降低到 -19.9 mV,粒子大小降低到 102.77 nm.
• 由于增加的疏水性和硫基团,肌酸氨酸的两性性得到改善.
• 用Arg-MMP稳定的HIPPE显示大小显著减少到19.9μm,并增强了质性质.
• 使用HIPPE配制的surimi墨水表现出良好的3D打印能力.

结论:

• 阿尔格-MMP是HIPPE的有效稳定剂,改善它们的特性.
• 将Arg-MMP稳定HIPPE纳入surimi是3D打印的可行方法.
• 这种方法为制造低盐,可定制的基于surimi的食品提供了一个有前途的方法.