在Lactobacillus发酵的莲花根茎汁中,组成变化和颜色进化之间的动态相互作用:布朗宁机制的多变量分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生化学

背景情况:

• 莲花根茎汁 (LRJ) 在加工过程中容易发生不良的颜色变化.
• 这些颜色变化会对LRJ产品的商业价值产生负面影响.
• 了解这些变化背后的机制对于改进LRJ处理至关重要.

研究的目的:

• 调查乳杆菌PE331发酵抑制LRJ色的机制.
• 分析发酵莲花根茎汁 (FLRJ) 中的组成变化.
• 确定负责色彩稳定的关键组件.

主要方法:

• 对LRJ进行绝育,然后用乳杆菌PE331.1进行注射.
• 恒温发酵过程.
• 颜色分析 (L*,a*,b*,A420) 的结果.
• 测量抗氧化剂潜力 (总,DPPH激素清除能力 (DSA),总抗氧化剂能力 (TAC),甲酸).
• 减少糖和有机酸的量化.
• 相关性分析 (CA) 和主要组件分析 (PCA).

主要成果:

• 发酵显著增加了L*值,同时降低了LRJ的a*,b*和A420值.
• 抗氧化能力 (总,DSA,TAC) 增加,甲酸含量保持不变.
• 减少糖,特别是葡萄糖和乳糖,显著下降.
• 有机酸含量增加,乳酸占据了突出地位.
• CA和PCA确定了减少糖耗尽,有机酸生产和增强抗氧化能力作为主要的色抑制途径.

结论:

• 乳杆菌PE331发酵通过改变其生物化学成分,有效地抑制LRJ的色.
• 抑制色的关键因素包括降低降解糖,增加有机酸 (如乳酸) 和增强的抗氧化特性.
• 葡萄糖,乳酸,酸和酸等特定成分在颜色稳定中起着重要作用.