最大限度地发挥微生物联盟和植物基矩阵之间的协同作用,以设计发酵谷物脉冲饮料

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 基于植物的替代乳制品因健康和环境问题而越来越受欢迎.
• 在发酵和初始培养方面的创新是提高这些替代品质量的关键.
• 乳酸细菌 (LAB) 在乳制品和非乳制品的发酵中起着至关重要的作用.

研究的目的:

• 使用定义的微生物联盟开发新的基于发酵谷物脉冲的饮料.
• 评估不同LAB初始培养对发酵效率,代谢物产生和产品特性的影响.
• 评估营养方面的改进,包括减少和消化反营养素,以及消费者接受开发的饮料.

主要方法:

• 开发各种LAB联盟 (二进制,三进制,四进制) 用Lacticaseibacillus paracasei作为基菌株.
• 在30°C下20小时发酵谷物脉冲矩阵.
• 对微生物代谢物,,氨基酸,化合物和抗营养水平的分析.
• 感官分析,以评估消费者偏好.

主要成果:

• 混合起始培养显著提高了发酵效率和代谢物释放.
• 发酵饮料实现了令人期望的酸奶般的一致性和质地.
• 发酵增加了化合物和抗氧化剂的潜力.
• 特定的联盟减少了抗营养素和改善了消化能力.
• 观察到消费者更喜欢含有Lc.的饮料. 帕拉卡西结合了莱维拉克托巴西勒斯纳穆伦尼斯或莱科诺斯托克和L.纳穆伦尼斯.

结论:

• 量身定制的微生物联盟可以有效地生产营养和功能性的植物性乳制品替代品.
• 基质-启动器相互作用对于优化芳香复杂性和感官属性至关重要.
• 这些发现支持开发可持续和有吸引力的替代传统乳制品酸奶的替代品.