从微观线性形状的蛋白质组件中提取的中等尺度碎形乳清蛋白质颗粒 (第二部分):发泡特性和热稳定性
1Food Rheology Laboratory, Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695; Southeast Dairy Foods Research Center, Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695.
Journal of dairy science
|October 11, 2025
概括
与乳清蛋白分离物 (WPI) 相比,中等尺度乳清蛋白颗粒 (WPP) 显示出增强的泡稳定性和热稳定性. 虽然WPP没有提高泡性,但其结构有助于减缓泡崩,并在高温下保持完整性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学是一种材料科学.
背景情况:
- 乳清蛋白颗粒 (WPP) 是从纤维和带状的乳清蛋白组件中衍生出来的.
- 液体抗溶剂沉用于WPP生产.
- 了解WPP的功能对于食品应用至关重要.
研究的目的:
- 为了研究中等尺度乳清蛋白颗粒 (WPP) 的功能.
- 为了比较WPP与乳清蛋白分离物 (WPI) 在接口特征,发泡特性和热稳定性方面.
主要方法:
- 使用悬挂式下降和振荡式下降方法对空气-水 (A-W) 界面特性进行表征.
- 用动态泡分析仪评估泡性和泡稳定性.
- 通过粒子大小分布 (PSD) 和热处理后的度变化来评估热稳定性.
主要成果:
- WPP的表面压力与WPI的表面压力相当,但其扩展弹性模量较低.
- 粉散布没有改善泡性,但增强了泡的稳定性.
- 在加热后,WPP表现出优越的热稳定性,PSD和度的变化最小.
结论:
- 由于结构性结,WPP表现出增强的泡稳定性,减缓了泡的崩.
- 与WPI相比,WPP具有更好的热稳定性.
- WPP的功能受到粒子大小和界面行为的影响.
