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Updated: Jan 15, 2026
05:17
Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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银鱼鱼球中的不同粉和鱼味化合物的相互作用和机制及其应用
Fang Yang1, Jiarui Chang1, Lihua Chen1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, School of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China.
Food chemistry
|October 13, 2025
概括
添加粉有效地减少了银鱼鱼球中的鱼味,通过增强疏水性相互作用和蛋白质结构. 使用15%的A型粉取得了最佳效果,在储存期间改善了鱼球质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 像鱼丸这样的surimi产品中的鱼味化合物是一个严重的质量问题.
- 粉在减轻这些气味方面的特定结构和化学作用在很大程度上仍未被阐明.
研究的目的:
- 调查粉在减少银鱼鱼球中的鱼味化合物的有效性和潜在机制.
- 为了确定最佳的粉特性,以减轻气味.
主要方法:
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物分析.
- 福利埃变换红外光谱 (FT-IR),拉曼光谱和扫描电子显微镜 (SEM) 用于结构分析.
- 在储存6个月后进行感官评估和化学分析.
主要成果:
- 通过12-15%的粉含量,特别是A或C型粉含量为48%的粉和200网状分散度,减少了鱼味的释放.
- 粉增强了疏水性相互作用,促进了蛋白质结构的变化 (α-螺旋到β-片),改善了凝的紧性.
- 15%的A型粉在6个月的储存后,在和炸的鱼丸中表现出优异的气味掩饰.
结论:
- 粉通过化学和结构相互作用在银鱼鱼球中减轻鱼味的作用至关重要.
- 特定的粉类型和度可以显著提高surimi产品的质量和保质期.
- 这项研究为食品行业提供了有价值的见解,用于开发可口的基于surimi的产品.
