双蛋白混合体的超声波修饰:用于开发低脂肪,高蛋白产品的结构功能协同作用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 海鲜技术 海鲜技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 密集种植Litopenaeus vannamei导致市场和,利减少.
• 的surimi质量,特别是凝性质,在冷储存和分销过程中会降低.
• 化学修饰剂通常用于改善surimi质量,但正在寻找替代品.

研究的目的:

• 研究使用超声波处理来提高非化大豆蛋白分离物和肌纤维蛋白的复合系统的质量.
• 为了减轻冷储存造成的鱼surimi产品中的凝性质的恶化.
• 开发一种生产高质量,增值的肉香肠的方法,不使用化学添加剂.

主要方法:

• 超声波的应用在非化大豆蛋白分离物和肌纤维蛋白的复合系统中.
• 分析复合材料的可溶性,颗粒大小,乳化活性和稳定性.
• 扫描电子显微镜检查凝微观结构.
• 二次结构分析以评估蛋白质的变化 (例如,α-螺旋到β-片的过渡,硫含量).
• 对凝性质的评估 (坚硬性,保持水分的能力,损耗).
• 获得的肉香肠的感官评估和自由氨基酸分析.

主要成果:

• 超声波处理显著提高了复合材料的溶解度,并减少了颗粒径.
• 观察到增强的乳化活性和稳定性.
• 显微镜揭示了一个更密集,更均的凝微观结构.
• 结构分析表明二硫化物键形成,加强了凝网络.
• 改善了凝坚硬度,保持水分的能力,并减少了损失.
• 由此产生的肉香肠改善了质地,味道和感官分数,增加了乌玛米和甜味氨基酸.

结论:

• 超声波治疗有效地改善了肌纤维蛋白-大豆蛋白分离复合物的功能和结构性质.
• 这项技术提供了一种可行的非化学方法,用于提高鱼surimi产品的质量,特别是鱼香肠.
• 这些发现支持生产低脂肪,高蛋白肉香肠,其质地,风味和营养价值都优越.