作为植物饮料基质的麦芽大豆 - - 营养特性,抗氧化活性和挥发性物质的分析

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 植物性营养 植物性营养
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 大豆是植物性饮料的常见基础.
• Malting 改变了种子的特性,可能提高了饮料的质量.
• 了解酒对大豆饮料成分的影响对于产品开发至关重要.

研究的目的:

• 为了评估从三种大豆品种 ("阿巴卡"",阿贝利纳"",奥雷利纳") 的酒中生产的植物性饮料,使用两种酒类型 ("Pilsener"",Caramel").
• 评估酒对蛋白质,氨基酸,化合物,抗氧化活性和挥发性化合物概况的影响.
• 为了确定大豆麦芽在植物性饮料生产中的潜力.

主要方法:

• 从三种种类的未加工和加工大豆 (Pilsener和Caramel麦芽) 制造大豆饮料.
• 分析总蛋白质,氨基酸含量,化合物和抗氧化活性 (ABTS,FRAP,DPPH测定).
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性化合物分析.

主要成果:

• 与未麦的对照组相比,麦豆类饮料的蛋白质和总氨基酸含量更高.
• 来自"Abaca"和"Aurelina"品种的焦糖麦芽饮料显示了化合物和抗氧化活性的增加.
• Malting 显著改变了挥发性化合物的特征,包括化物,酒精,烯和.

结论:

• 豆可以用于生产植物性饮料,增强营养和生物活性特性.
• 特定的大豆品种和麦芽类型 (例如,焦糖麦芽) 在蛋白质,和抗氧化能力方面产生了优异的结果.
• 建议进行进一步的研究,以优化感官质量和产品的整体吸引力.