评估微粒和发酵乳清与食品相关性质的综合方法
Sara Khazzar1, Stefania Balzan2, Arzu Peker3
1Department of Animal Medicine, Production and Health, University of Padova, 35020 Legnaro, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 16, 2025
概括
牛乳糖是一种废弃产品,通过微粒和发酵将其转化为高蛋白奶油. 这一过程提高了蛋白质和脂质含量,为食品工业创造了有价值的成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 原生牛乳糖 (WHEY) 是一种含水量高的副产品,对环境有关注.
- 乳清的价值化对于可持续的乳制品行业实践至关重要.
研究的目的:
- 评估热力学微颗粒和发酵的有效性,以将乳清缩成高蛋白质软奶油.
- 评估这些过程对乳清的化学成分,结构和潜在应用的影响.
主要方法:
- 原生乳清的热机械微粒和发酵加工.
- 分析蛋白质和脂质含量,颜色,脂肪酸概况 (因子差异分析) 和蛋白质结构 (SDS-PAGE,Z-sizer,传输电子显微镜).
主要成果:
- 微粒 whey (MPW) 和发酵微粒 whey (FMPW) 显示蛋白质 (0.7%至8.8%) 和脂质 (0.3%至1.3%) 的含量显著增加.
- 在FMPW中,和脂肪酸 (SFA) 和多不和脂肪酸 (PUFA) n-6含量较高.
- 观察到蛋白质重新排列成高分子量聚合物和改变的超分子结构,表明潜在的滑特性.
结论:
- 微粒和发酵有效地将乳清转化为一种高价值的乳制品成分.
- 修改后的乳清表现出适用于作为乳制品食品中的脂肪替代品的特性.
- 这个过程通过将废物转化为有价值的产品来促进乳制品供应链的循环.
