在西藏干猪肉片中形成和脂质分析风味物质,使用四种不同的方法
Huaying Chen1, Xuehai Ge1, Shuangmin Liang1
1Livestock Product Processing and Engineering Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China.
Food chemistry
|October 16, 2025
概括
这项研究揭示了方法如何改变西藏干猪肉切片的味道. 关键的脂质和挥发性化合物发生变化,具有特定的标记物,如脂甲醇 (PMeOH),可以区分生肉和熟肉.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 西藏干猪肉切片 (TDPS) 是一种传统的肉制品.
- 了解加工过程中的风味发展对于质量控制至关重要.
研究的目的:
- 在不同的方法下分析TDPS中脂质和挥发性风味化合物的变化.
- 识别潜在的标记物,以区分生肉和熟肉.
主要方法:
- 使用电子鼻子 (E-nose),气相离子移动性光谱法 (GC-IMS) 和液体染色学-双重质谱法 (LC-MS/MS).
- 分析了四种方法:空气炸,烤箱,吸烟和木炭.
主要成果:
- 确定了38种挥发性风味化合物,其中酒精,,和化物是主要的.
- 检测到780种脂质,主要是甘油脂 (GL) 和甘油脂 (GP).
- 发现酸甲醇 (PMeOH) 和二甲酸甘三甲基荷莫塞林 (DGTS) 作为生肉与熟肉区分的潜在标志物.
结论:
- 烤显著改变了TDPS中的脂质和挥发性化合物概况.
- 高温促进气味的形成,受特定的脂质-VOC关联的影响.
- PMeOH和DGTS可以作为肉类加工状态的指标.
