洞察微生物转谷氨酸酶诱导的豆蛋白分离-奇丁纳米晶复合凝:结构性质,相互作用和生物活性物质释放行为:结构性质,相互作用和生物活性物质释放行为
Kangning Wang1, Yiyang Jia1, Mengyao Li1
1Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education, Tianjin Key Laboratory of Industrial Microbiology, College of Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, PR China.
Food chemistry
|October 18, 2025
概括
奇纳米晶 (ChNCs) 通过增强硬度和保持水分来改善豆蛋白分离物 (MBPI) 凝. 这项创新为开发基于豆类蛋白质的先进凝食品提供了实际解决方案.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (MBPI) 凝具有较差的弹性和松散的结构,限制了它们的食品应用.
- 微生物转质氨酶 (mTG) 用于蛋白质凝,但MBPI的结构限制仍然存在.
研究的目的:
- 为了研究基纳米晶 (ChNCs) 对mTG诱导的MBPI凝的影响.
- 评估CNCs对MBPI凝的结构,机械和功能性质的影响.
- 评估CHNCs对MBPI凝的体外消化能力和黄囊的影响.
主要方法:
- 由mTG诱导的MBPI凝具有不同的ChNC度.
- 测量凝硬度,水容量 (WHC),协同和降解温度.
- 多光谱分析以确定蛋白质分子构成变化 (β-片含量).
- 试验室消化试验评估黄素封装效率和释放动力学.
主要成果:
- 加入ChNC显著提高了MBPI凝硬度 (73.5%),WHC (29%) 和降解温度 (+6°C).
- 随着CNC的加入,协同发生率从39%降至17%.
- 多谱分析表明β-片含量增加,蛋白质构造更加开放.
- 库尔库封装效率达到75.6%与ChNCs,释放时间延长了6小时.
结论:
- 素纳米晶有效地改善了mTG诱导的MBPI凝的结构和功能性质.
- NC为开发高性能豆类蛋白质基凝食品提供了一个有前途的战略.
- 这项研究为在食品产品开发中利用天然来源的CNC提供了实际见解.
