用不同发酵度的原材料进行"开花"处理的金色花藏红茶中风味形成的多omics网络分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 暗茶经历了发酵后的过程,通过微生物作用开发出独特的风味和健康益处.
• "开花"过程,以金色的真菌生长为特征,在西藏深茶中至关重要,但与富茶相比,在西藏深茶中理解较少.

研究的目的:

• 为了研究"开花"对西藏深茶的风味,化学成分和微生物群体的影响.
• 为了探索不同发酵度的这些效应的变化.

主要方法:

• 感官评价用于调味品的概况.
• 用于化学分析的广泛准的代谢学.
• 16S/ITS测序和权重基因同表达网络分析 (WGCNA) 用于微生物群分析.

主要成果:

• "开花"调节的关键微生物种类,包括阿斯伯吉illus heterocaryoticus和Pullulanibacillus.
• 观察到多降解和氨基酸谱的显著变化.
• 感官特征,如返回的甜味,酸味和老香气,是由"开花"塑造的.

结论:

• "开花"在轻度发酵的茶中丰富了特定的微生物 (例如,Streptomyces,Delftia),减少了苦味并促进了Aspergillus的主导地位.
• 在深度发酵茶中",开花"与耐热真菌和有机酸积累有关.
• 建立了一个基质-微生物群-代谢物-感官网络,为金色花藏深茶的向风味调节提供了基础.