改进口腔脂肪敏感度测量和评估关键脂肪类型,使用修改的信号检测方法和无添加剂的牛奶乳 based乳液

科学领域:

• 感官科学 感官科学
• 食品化学 食品化学
• 人类营养人类营养

背景情况:

• 人类对脂肪味道的感知,特别是自由脂肪酸 (FFs),是确定的,但表现出变化.
• 现有研究表明,脂肪敏感性受脂肪类型和用于评估的方法的影响.

研究的目的:

• 用一种精细的信号检测方法,对年轻韩国女性的口腔脂肪敏感性进行定量评估.
• 为了比较不同脂肪成分的检测值,包括自由脂肪酸和三糖醇,在一个乳液系统内.
• 调查重复暴露和脂肪成分对脂肪感知的影响.

主要方法:

• 采用修改后的下降区块双提醒A-Not A (DR A-Not A) 信号检测方法,并重复测量.
• 评估了油酸 (一种自由脂肪酸),甘油 (一种三糖醇) 和两者的混合物的检测值.
• 参与者是年轻的韩国女性,在多次会议中进行了测试,以评估学习效果和个人差异.

主要成果:

• 与油菜油 (TAG) 相比,油酸 (FFA) 的检测值明显较低,这表明口服对FFA的敏感性较高.
• 将油酸添加到甘油中导致检测值低于单独的甘油,这表明了协同效应.
• 重复的测试会导致提高灵敏度,证实了脂肪感知中的学习效应.

结论:

• 自由脂肪酸在食物系统中对脂肪的口腔感知中起着至关重要的作用.
• 经过修改的DR A-Not A方法和重复测量是量化食品乳液中脂肪敏感性的可靠工具.
• 结果可以为所需的感官配置和消费者接受提供优化食品设计的信息.