在热挤出过程中,虎 (Cyperus esculentus L.) 粉中的蛋白质驱动的多层次结构演变和油吸收

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料科学 生物材料科学
• 结构生物学 结构生物学

背景情况:

• 了解蛋白质粉相互作用对于食品加工至关重要.
• 在功能性食品中量身定制脂质资料需要控制油脂吸收.
• 热机械加工显著影响粉的结构和功能.

研究的目的:

• 阐明虎蛋白如何在热力学条件下影响粉结构变化.
• 研究协同热压处理对虎粉结构和油吸收的影响.
• 了解粉中蛋白质介导的油留背后的机制.

主要方法:

• 虎核粉与蛋白质的协同热压加工 (80-170°C,20-60MPa) 的方法.
• 体积测量分析以评估粉颗粒扩张.
• 用X射线衍射 (XRD) 分析晶体结构和多态变化.
• 谱学方法 (例如,FTIR) 来评估分子重组和双螺旋稳定性.
• 总和表面油吸收的量化.

主要成果:

• 温度-压力合诱导了粉颗粒显著膨胀 (2.7-4.0倍增加).
• 结晶度降低至21.3%,在170°C完全溶解A多态.
• 蛋白质介导的分子重组增强了短程秩序,稳定了双螺旋.
• 在80°C时,油的吸收率降低了40.33%-60.81% (总量) 和65.29%-66.87% (明显).
• 蛋白质重组创造了紧的矩阵,限制了油的透.

结论:

• 虎蛋白在热机械加工过程中对粉结构的修改起着至关重要的作用.
• 精密加工条件可以优化,以控制粉的吸油能力.
• 这项研究为设计以粉为基础的食品系统提供了基本的见解,具有有针对性的脂质保留特性.