在子腿炼中,超声波处理可以提高微观结构,保持水分,以及香味的发展
Wentao Yang1, Zhenhao Wu1, Xiaoning Song1
1College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Yibin, 644000, China.
Scientific reports
|October 21, 2025
概括
在低温火过程中进行超声波处理,可以改善子肉的质地和风味. 这种方法提高了保持水的容量,并加速了可取的风味化合物的开发,这表明了对肉类加工的可持续方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 超声波应用 超声波应用
背景情况:
- 传统的制方法可能是能源密集的.
- 优化肉制品的质地和风味对于消费者接受至关重要.
- 超声波技术为新的食品加工技术提供了潜力.
研究的目的:
- 研究不同超声波频率对火肉的质量属性的影响.
- 分析超声波对肌肉结构的影响,保持水分的能力,质地,味道和氧化.
主要方法:
- 用超声处理 (0-120 kHz) 低温制子腿.
- 使用扫描电子显微镜 (SEM) 的分析,纹理形状分析 (TPA),水容量 (WHC) 评估.
- 通过GC-MS和HPLC-MS/MS进行风味分析,并进行脂质氧化 (TBARS) 分析.
主要成果:
- 超声波诱导肌肉纤维收缩和结构变化,改善WHC和质地.
- 观察到化和氨基酸的增强质量转移,特别是在更高的频率 (60-120 kHz).
- 超声波促进了脂质氧化,增加了调味活性化物,并加速了核酸水解,增强了调味前体.
结论:
- 超声波处理是一种可行的方法,可以改善火肉的质地和风味.
- 这项技术为节能和可持续的肉类加工提供了潜力.
- 超声波可以加速理想的化学变化,从而提高感官质量.
