超冷却的基本机制是改善肉质量的
Qin Hou1, Jiaxin Wu1, Xiaoming Cai2
1Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance, Ministry of Culture and Tourism, College of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China.
Food chemistry: X
|October 23, 2025
概括
在-4°C的超冷却将肉延长了保质期,与冷藏相比,提高了质量. 这种方法通过减少蛋白质的氧化和维持肌肉结构来增强保持水分的能力和柔软性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 制冷技术 制冷技术的使用
背景情况:
- 在储存期间保持肉质对于食品工业至关重要.
- 传统的冷藏 (CS) 和冷 (FS) 在保存肉类特性方面存在局限性.
- 超冷却 (SS) 为肉类短期保存提供了一个潜在的替代方案.
研究的目的:
- 为了研究超级冷却对肉质量的影响.
- 阐明超冷却对肉类特性影响的潜在机制.
- 为了比较超级冷却与传统的冷和冷储存方法.
主要方法:
- 肉被真空包装并存储在三个条件下:CS (4°C),SS (-4°C) 和FS (-20°C).
- 肉质属性包括清洗损失,损失,剪切力,水流动性,肌肉细胞完整性和蛋白质氧化等,经过30天的评估.
- 在储存期间也监测了蛋白质二次结构的变化.
主要成果:
- 与冷藏相比,超冷却显著延长了肉的保质期.
- 在超冷下存储的肉在10和20天后比冷存储的肉类表现出较低的清洗损失,损失和剪切力.
- 与CS和FS相比,超冷却降低了水的流动性,改善了肌肉细胞完整性,抑制了蛋白质氧化,并保持了肌纤维蛋白质结构.
结论:
- 在短期存储期间,超冷却可提高肉的水容量和柔软度.
- 超冷却的好处归因于水的流动性降低,抑制蛋白质氧化,并保留了肌纤维蛋白质结构.
- 超级冷却为提高新鲜肉质量和延长保质期提供了一种有前途的方法.
