乳酸细菌的依赖葡萄糖的生长和抗氧化反应,通过多变量和测试特定分析揭示出来

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 乳酸细菌 (LAB) 具有促进健康的特性,包括对发酵食品稳定性至关重要的抗氧化活性.
• 在LAB中抗氧化潜力受到应变,培养条件,特别是碳源度的影响.
• 了解葡萄糖的作用对于优化食品应用中的LAB功能至关重要.

研究的目的:

• 调查不同葡萄糖度对发酵海鲜LAB菌株生长和抗氧化活性的影响.
• 确定最佳的葡萄糖水平,以最大限度地提高LAB的增殖和抗氧化能力.
• 为了阐明葡萄糖度,LAB生长参数 (pH,细胞计数) 和抗氧化剂测定结果之间的关系.

主要方法:

• 六个LAB菌株在经过修改的MRS介质中培养,其葡萄糖度从0到10g/L不等.
• 通过测量pH值和可活细胞计数 (log CFU/mL) 来监测生长.
• 使用DPPH,ABTS和CUPRAC试验量化了抗氧化活性,随后进行了包括回归建模,相关性和PCA在内的统计分析.

主要成果:

• 适度的葡萄糖水平 (2-6 g/L) 促进了强大的LAB生长 (>8 log CFU/mL),而较高的度则诱导了透应激并抑制了增殖.
• 降低pH与增加葡萄糖度相关,在较高水平时具有更强的酸化.
• 抗氧化活性因试验而异:DPPH在中度葡萄糖时达到峰值,ABTS显示了受pH影响的U形趋势,CUPRAC与葡萄糖线性增加,pH被确定为显著的混因素.

结论:

• 葡萄糖度显著影响LAB的生长和抗氧化活性,以一种取决于菌株的方式.
• 抗氧化能力的评估需要考虑测试特定的反应和pH值变化的混效应.
• 优化葡萄糖度是一种可行的策略,以平衡LAB生长并增强功能性发酵食品的抗氧化潜力.