由超声波制备的蛋白质-多-多糖化合物复合物稳定乳液的机制:结构,功能性质和界面行为
Yuyang Huang1, Baoning Zheng1, Bingyu Sun1
1College of Food Engineering of Harbin University of Commerce, Key Laboratory of Food Science and Engineering of Heilongjiang Province, Key Laboratory of Grain Food and Comprehensive Processing of Grain Resource of Heilongjiang Province, Harbin 150076, China.
Ultrasonics sonochemistry
|October 23, 2025
概括
超声波处理产生了大豆蛋白分离物 (SPI), (-) - 甲基酸盐 (EGCG) 和聚德 (PD) 的三元复合体,以提高乳液稳定性. 这些复合物改善了乳化能力和抗氧化活性,为生物活性输送系统提供了新的策略.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 多和多糖类可以通过非共价相互作用改变蛋白质结构.
- 三级复合物为开发有效的基于乳液的输送系统提供了一个有希望的方法.
- 选择了大豆蛋白分离物 (SPI), (-) - 环甲基酸盐 (EGCG) 和聚德 (PD) 作为模型组件.
研究的目的:
- 使用超声波处理制造和表征SPI,EGCG和PD的三元复合体.
- 评估这些复合体的结构,功能和接口特性.
- 评估它们在稳定乳液和输送生物活性物质方面的有效性.
主要方法:
- 通过超声波处理制造SPI,SPI-EGCG,SPI-PD和SPI-EGCG-PD复合体.
- 对蛋白质二次结构变化的分析 (α螺旋,β片,随机线圈).
- 评估乳化能力,抗氧化活性,乳液稳定性指数,颗粒大小, ζ-潜力,界面吸附,氧化稳定性,界面张力和储存稳定性.
主要成果:
- 超声波治疗显著改变了蛋白质的二次结构,增加了随机卷轴,并减少了α-螺旋和β-片含量.
- 在超声波样本中,乳化能力和抗氧化活性显著增强.
- 该SPI-EGCG-PD复合物表现出优异的乳液稳定性,具有最高的稳定性指数,最低的颗粒大小,最高的绝对z-潜力,最大的界面蛋白质吸附,最佳氧化稳定性,最低的界面张力和最佳存储稳定性.
结论:
- 超声波处理促进了蛋白质,多和多糖的协同吸附.
- 超声波蛋白及其复合物的界面行为对于乳液稳定性至关重要.
- 这项研究为开发生物活性化合物的高度稳定的乳液输送系统提供了理论基础.
