提高不同度的微量营养素丰富的番茄糊的储存稳定性
Rashid Gholami1, Nahid Aghilinategh1
1Department of Agricultural Machinery Engineering, Sonqor Agriculture Faculty Razi University Kermanshah Iran.
Food science & nutrition
|October 24, 2025
概括
番茄糊的强化可以在储存期间保持质量. 与对照样本相比,Zn-40ppm组显示烯,总含量和抗氧化能力的损失最小.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 食品微生物学 食品微生物学
背景情况:
- 番茄糊是一种主食,在储存期间容易降低质量.
- 微量营养素强化,特别是 (Zn),正在探索以提高营养价值和稳定性.
- 了解强化对物理,化学和微生物特性的影响对于质量控制至关重要.
研究的目的:
- 评估强化对番茄糊在冷藏期间的质量属性的影响.
- 为了确定最佳的度,以保持西红糊的质量超过60天.
- 评估对关键质量指标的影响,包括颜色,生物活性化合物和微生物负载.
主要方法:
- 工业番茄被强化了三种水平 (20,40,60 ppm) 并与对照组进行了比较.
- 样品在4°C下保存60天,每15天进行一次评估.
- 评估的参数包括物理 (颜色指数),化学 (pH,TSS,红,TPC,AC),微生物 (ARMB,MY) 和气味 (电子鼻子).
主要成果:
- 与对照组相比,强化,特别是40ppm,显著降低了烯,总含量 (TPC) 和抗氧化能力 (AC) 的降解.
- 虽然颜色指数 (L*,a*,b*,a*/b*) 和生物活性化合物在储存期间普遍下降,但对照组显示出最明显的损失.
- 增加的含量和储存时间显著影响了西红糊的特性 (p ≤ 0.01),采用二次差异分析 (QDA) 进行样本区分的准确性为100%.
结论:
- 强化,特别是40ppm,有效地减轻冷藏期间番茄糊的质量损失.
- 补充剂有助于保存重要营养素,如利科和抗氧化剂,有助于提高产品的稳定性.
- 该研究表明强化作为加工番茄产品质量控制策略的潜力.
