探索南瓜种子面粉丰富饼干的营养,风病学和纹理特性,与它们的储存稳定性相关

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 小麦面粉 (WF) 是一个主食,但缺乏多种营养素.
• 黄瓜种子面粉 (PSF) 富含蛋白质,脂肪和纤维,提供营养益处.
• 加入PSF等替代面粉可以提高制品的营养成分.

研究的目的:

• 评估不同比例的小麦粉 (WF) 和南瓜粉 (PSF) 对饼干营养和质性质的影响.
• 为了评估60天的储存期内饼干质量的变化.
• 为了确定最佳的WF:PSF混合物,以获得卓越的营养,纹理和感官属性.

主要方法:

• 使用WF:PSF比率 (100:0至80:20) 的饼干配方.
• 对PSF成分 (水分,灰,脂肪,纤维,蛋白质) 的分析.
• 在60天的储存期间评估面团的风湿学 (偏镜,混合镜,NIR) 和饼干特性 (近似,质地,颜色,物理,感觉).

主要成果:

• 添加PSF增加了水的吸收和面团的发展时间,同时降低了面团的稳定性.
• 含有PSF的饼干显示营养含量增加和质地特性改善.
• 85:15 WF:PSF混合物 (D3) 显示出最佳的纹理,颜色和营养质量,在储存期间保留这些属性.

结论:

• 黄瓜种子面粉显著增强饼干的营养和质地特征.
• 85:15 WF:PSF配方是生产高品质饼干的最佳选择,保质期很长.
• 这项研究强调了PSF作为一种有价值的成分,用于改善制品配方的潜力.