用糖为媒介的冷解稳定益生菌载荷的高内部相乳液
1State Key Laboratory of Food science and Resources, Nanchang University, Nanchang, Jiangxi, China.
Journal of food science
|October 28, 2025
概括
糖醇增强高内部相乳液 (HIPEs),以提高冷解的稳定性和益生菌Lactiplantibacillus plantarum P9 (P9) 的存活率. 这为冷功能食品提供了一种新的策略.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 乳液科学 乳液科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 高内相乳液 (HIPEs) 在冷解周期中难以稳定.
- 像Lactiplantibacillus plantarum P9 (P9) 这样的益生菌需要冷食品的稳定输送系统.
- 用冷保护剂取代水是一种提高冷稳定的策略.
研究的目的:
- 开发糖稳定型HIPEs,以提高冷-解稳定性.
- 为了研究糖醇含量对HIPE物理化学性质的影响.
- 为了评估糖醇在结解周期后对封装P9活力的影响.
主要方法:
- 使用大豆蛋白分离物和不同度的甘油 (0-40% w/w) 制备HIPEs.
- 分析了物理化学性质 (滴滴大小,水活性,质).
- 用差分扫描热度计和视觉检查来评估结解的稳定性.
- 益生菌P9活力在结解后得到量化.
主要成果:
- 糖的添加减少了HIPE液滴大小和水活性,同时增加了粘度.
- 糖抑制了冰晶的形成,并在冷解周期后改善了结构完整性.
- 封装P9活力显著增加了更高的糖含量,达到9.32日志CFU/g在40%的糖.
结论:
- 糖醇是HIPEs的有效冷保护剂,增强冷解的稳定性.
- 富含糖的HIPEs提供了冷食品中益生菌的强大的输送系统.
- 这种方法促进了P9在功能性冷食品中的应用.
