富含胡卜素的比格尔的颜色发育:提取方法,肥化和油凝与水凝比率对CIELAB参数的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 合体和表面化学
• 自然产品化学 自然产品化学

背景情况:

• 比格尔结合了水凝和油凝的特性,使其成为生物活性化合物的多功能输送系统.
• 佩基胡卜素提供天然的黄色光,并有可能替代食品中的合成染料,如tartrazine.
• 使用天然色素开发功能性食品需要了解配方对稳定性和外观的影响.

研究的目的:

• 为了开发含有pequi胡卜素提取物的食品级大面包.
• 评估配方参数对含有胡卜素的比格尔的颜色特性的影响.
• 评估Pequi胡卜素作为天然食品色素的潜力.

主要方法:

• 食品级大面包是用不同比例的油凝和水凝 (40%,60%,80% OG) 制备的.
• 佩基胡卜素提取物被纳入了油凝阶段.
• 颜色分析使用CIELAB系统;回归模型评估了提取溶剂,肥化和油凝比率等因素.

主要成果:

• 提取溶剂和oleogel比率是影响比格尔颜色的主要因素.
• 肥化和交叉连接时间对颜色参数 (L*,a*,b*) 有轻微影响.
• 颜色差异 (ΔE*) 通常很小,但在溶剂和油凝比率的变化中更为明显.

结论:

• 佩基胡卜素比格尔可以配制具有可控制的颜色特性.
• 提取溶剂和油凝的比率是优化天然食品色素的关键参数.
• 研究结果支持使用pequi胡卜素来开发具有视觉吸引力和功能性的食物.