苏安储存期间生化特征,味道和微生物群体的变化

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 苏安是一种传统的发酵蔬菜,在储存过程中经历复杂的生物化学转化.
• 了解微生物群落和代谢物变化之间的相互作用对于控制其质量和风味至关重要.

研究的目的:

• 调查一年的储存对苏安的物理化学性质,微生物组成和风味特征的影响.
• 确定关键的微生物参与者及其对开发特定芳香化合物的贡献.

主要方法:

• 物理化学测量 (pH,可定位的酸度,酸盐含量).
• 代谢分析 (挥发性和非挥发性化合物,包括有机酸,氨基酸,生物氨基酸).
• 微生物群落概况 (多样性评估和主导属的识别).
• 多变量统计建模和相关性分析.

主要成果:

• 储存导致pH和酸盐的降低,并增加了可定位酸度.
• 乳酸和酸仍然是主要的有机酸;谷氨酸,酸和氨酸是丰富的氨基酸.
• 确定了69种挥发性化合物,其中和酒精是主要组;非门和甲是关键的芳香贡献者.
• 乳杆菌,哈洛马纳斯和Chromohalobacter是与风味发展相关的主导细菌.
• 乳杆菌与特定的和具有强烈的正相关性,而Debaryomyces与异酸盐和离子素有关.

结论:

• 储存一年的时间显著改变了苏安的物理化学和感官特征.
• 特定的细菌属,特别是乳酸菌,在产生关键的风味活性挥发性化合物方面发挥着关键作用.
• 这项研究提供了关于微生物生态和代谢物动态的见解,这些动态控制了储存期间苏安香味的发展.