使用UHPLC-HRMS对肉制品中尼托拉胺形成的综合评估:分析挑战和潜在的饮食影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 毒理学 毒理学 毒理学

背景情况:

• 酸胺 (NA) 是由于使用酸盐和酸盐而在加工肉类中发现的致癌化合物.
• 了解NA形成对于食品安全和风险评估至关重要.

研究的目的:

• 开发一个集成的超高性能液态染色学-高分辨率质谱学 (UHPLC-HRMS) 工作流程,用于检测肉类中的挥发性和非挥发性亚胺.
• 调查影响尼胺形成的因素,包括加工,消化和添加剂.

主要方法:

• 开发并优化了使用HESI和APCI电离化的UHPLC-HRMS方法.
• 分析生肉,煮肉,肉和烤肉,包括体外胃消化和与菜的共同消化.
• 使用非参数ANOVA (调整等级转换) 来进行尼托拉胺变异性的统计分析.

主要成果:

• 酸盐和酸盐的添加显著增加了肉类中的酸胺水平.
• 胃消化是促进尼托胺形成的关键因素.
• 阿斯科伯酸盐表现出双重作用,在低酸盐水平下抑制,但在高水平上成为亲氧化剂.
• 防腐剂治疗是尼托拉胺变异的主要驱动因素,酸盐加酸盐产生最高水平.
• 鉴定出N-二甲基胺是通过饮食暴露的关键标记物.

结论:

• 这项研究强调了在肉类中检测和形成亚胺的分析和生化复杂性.
• 防腐剂配方显著影响了尼托胺水平.
• 饮食中的抗氧化剂可能在减轻尼托胺暴露方面发挥作用.