沙利德胺对芬顿系统中肌纤维蛋白的结构和功能性质的影响
Jiaying Duan1, Qing Zhao1, Chunbao Li1
1State Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat Development, MOST, Key Laboratory of Meat Processing, MARA, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 211800, China.
化 (SAL) 在氧化压力下增强猪肌纤维蛋白 (MP) 的抗氧化能力. 盐酸处理改善了蛋白质的结构和功能,提供了对氧化的保护作用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 氧化压力研究研究 氧化压力研究
背景情况:
- 猪肌纤维蛋白 (MPs) 容易受到氧化损伤,影响其功能性质.
- 氧化应激可以导致蛋白质变性和食物系统中的功能丧失.
- 化 (SAL) 是一种具有已知的抗氧化特性的天然化合物.
研究的目的:
- 在氧化应激过程中研究沙利德 (SAL) 对猪肌纤维蛋白 (MP) 的保护作用.
- 阐明SAL在芬顿反应引起的氧化下调节MPs的结构和功能特征的机制.
主要方法:
- 芬顿反应被用来诱导MP的氧化应激.
- 使用了生物化学测定,物理化学测量和多谱结构分析.
- 用SDS-PAGE和扫描电子显微镜进行结构评估.
主要成果:
- 沙利德化物 (SAL) 证明了对MPs的剂量依赖的抗氧化作用.
- 氧化降低了硫度和Zeta潜力,但增加了二度化氨酸;SAL扭转了这些变化.
- 盐酸处理提高了蛋白质溶解度和表面水性,改变了二级和三级结构,而不影响SDS-PAGE频段.
- 显微镜显示,SAL减少了MPs中氧化诱导的表面粗度和孔隙扩大.
结论:
- 化 (SAL) 有效地保护猪肌纤维蛋白 (MPs) 免受氧化损伤.
- 在氧化条件下,SAL与MP的相互作用改善了它们的结构完整性和功能性质.
- 这项研究强调了SAL作为一种潜在的功能成分,可以在食品加工中保持蛋白质质量.
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