乳酸植物菌植物发酵调节状网络和蛋白质构造在波洛克苏里米:对质感增强和安全吞功能的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 苏里米 (Surimi) 是一种经过加工的鱼糊,在消化不良饮食中具有潜在的应用.
• 修改surimi的凝和蛋白质结构是提高其适合吞困难的人的关键.

研究的目的:

• 为了研究Lactiplantibacillus plantarum (LP) 发酵对波洛克苏里米的凝性质和蛋白质结构的影响.
• 评估LP发酵的苏里米作为一种适用于失消的食物的潜力.

主要方法:

• 对 LP 发酵的波洛克的纹理,质和微观结构分析.
• 蛋白质二次结构分析 (例如β-片,α-螺旋内容).
• 评估蛋白质氧化标记物 (光,硫,碳含量) 和自由水含量.

主要成果:

• LP发酵降低了凝的弹性,增加了粘度,形成了一个松散的,多孔的网络.
• 发酵抑制了蛋白质降解和脂肪酸氧化,减少了自由水的含量.
• 与对照组不同的是,LP发酵的苏里米符合IDDSI第6级标准,适用于食障碍的饮食.

结论:

• 乳植物菌植物发酵诱导了surimi蛋白质的结构转变,以致于富含β叶的构造.
• 这种结构变化导致了量身定制的粘性弹性,改善了抗氧化能力,并提高了吞安全性.
• LP发酵的苏里米提供了一个有前途的,安全的食物选择,对于患有食障碍的人来说.