植物性肉类类型的工程过程:当前状态和未来前景
Saqib Gulzar1,2,3, Abdul Fateh Hosseini3, Olga Martín-Belloso1,2
1Department of Food Technology, Engineering and Science, University of Lleida, Lleida, Spain.
Comprehensive reviews in food science and food safety
|October 31, 2025
概括
植物性肉类类似物 (PBMA) 需要改进的加工技术,以更好地模仿肉类.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 植物性肉类类似物 (PBMA) 为传统肉类提供了可持续和健康的替代品.
- 消费者接受度受限于PBMA无法复制肉的质地,果汁和感官属性.
- 关键的挑战包括纤维结构,柔软,保持水分,脂质分布和口感.
研究的目的:
- 探索加工技术和设备设计如何影响PBMAs的类似肉的特性.
- 分析高湿度挤出 (HME) 和其他纤维结构创建技术.
- 确定挑战,并提出PBMA处理的未来方向.
主要方法:
- 高湿度挤出 (HME) 机制,设备和参数的分析.
- 在PBMA中创建纤维结构的替代技术的审查.
- 检查设备参数,成分和产品特性 (例如模具设计,剪切,湿度,温度,气体) 之间的相互作用.
主要成果:
- 对PBMAs的HME处理进行了详细的分析.
- 确定影响PBMA质量的关键加工因素.
- 突出了可扩展性,成本效益,分子相互作用和真实性的挑战.
结论:
- 优化处理技术和设备设计对于增强PBMA感官属性至关重要.
- 解决技术和商业化障碍对于广泛采用是必要的.
- 推进PBMA加工将导致更多的消费者可以接受的产品.
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