多频超声波处理如何影响形状性能,氧化,乳化和凝特性:牛肉肌纤维蛋白的案例研究
Yang Wang1, Xinxin You1, Mokhtar Dabbour2
1College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 1, 2025
概括
多频超声波通过改善乳化和凝特性来增强牛肉肌纤维蛋白 (MP). 这种新的方法为开发高质量,稳定和更健康的肉制品提供了实际见解.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 超声波处理 超声波处理
背景情况:
- 牛肉肌纤维蛋白 (MP) 是肉制品的关键成分,影响质地和稳定性.
- 优化MP特性对于开发高质量,功能性肉类产品至关重要.
- 了解超声波等加工技术的影响对于食品创新至关重要.
研究的目的:
- 为了研究多频超声波对牛肉MP的影响.
- 分析对结构,氧化,乳化和凝特性的影响.
- 为改善肉制品质量和稳定性提供见解.
主要方法:
- 牛肉MP接受了多频超声波 (多种频率模式).
- 分析了结构变化 (醇组,疏水性,二次结构).
- 评估了乳化特性,凝特性 (含水量,颗粒大小,颜色) 和氧化标记.
主要成果:
- 双频超声波 (25/28 kHz) 增加了乳化活性,稳定性和 ζ-潜力,同时减少了颗粒大小.
- 保持水的容量和凝白度显著改善.
- 超声波改变了蛋白质构成,降低了碳酸含量,增加了醇基,表明氧化稳定性得到改善.
结论:
- 多频超声波有效地修改牛肉MP,增强乳化和凝特性.
- 与单频治疗相比,多频超声波的协同效应提供了更好的结果.
- 研究结果支持使用多频超声波来开发先进的高质量肉类产品,以满足消费者对健康和安全的需求.
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